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新闻不重要，看图才是正事糖火燒配粗茶正相宜
新闻不重要，看图才是正事宮廷奶酪應該算吧。我比較喜歡去牛街的奶酪魏，吃一碗原味的奶酪再來一碟奶油炸糕。
新闻不重要，看图才是正事2021年高頻出現在我們CIB公眾號的詞匯，除了「冷凍麵團」，就要屬「新中式烘焙」了。但是消費者也會經常麵臨著困惑：大火的新中式烘焙品中真正中式的品類不多，大部分恐怕都是西式中做。○中式傳統糕點，圖-北京稻香村TM官方旗艦店剛好年關近在眼前，我們就借此來聊聊中式糕點。不過我國傳統糕點製作曆史悠久，加上幅員遼闊，各地風俗、口味、食材各異，形成了京、廣、閩、潮、川、寧紹等各式派係。因為篇幅有限，加上京式糕點在過去是當之無愧的“法統”代表，我們今天就先圍繞京式糕點進行展開2000多年前的《周禮》中就有關於糕點的記載，隻是那會兒的糕點與如今我們認知的糕點相差甚遠。等到唐宋時期，糕點發展為商品，記錄北宋的《東京夢華錄》和記錄南宋的《夢梁錄》《武林舊事》中，關於糕點已經有了極其豐富與細致的記載。舊時，人們將糕點俗稱“餑餑”。“餑餑”一詞始於元代。元代遷都燕京（北京），從西域帶來了奶味糕點；明代時江浙人紛紛遷居北上，一些糕點商人便在京開辦了南果鋪；等到清代建都北京，又帶來了滿族糕點，南北糕點相互借鑒、融合，一並促進了市場的繁榮。加上滿族人素來注重麵食製作，康乾盛世時，餑餑鋪早已成為京城的一大重要行業。清代餑餑鋪由南北兩岸組成。南岸主要由在京的江浙糕點商經營；北岸又稱京案，由京城、通州、保定糕點商組成，製售京式糕點，也就是那會兒經常看到的滿漢糕點和清真糕點。漢族糕點喜用豬油、滿洲餑餑較多用奶油，清真糕點多用香油。彼時，京式糕點達到了鼎盛高度。正如開頭引用的記載，當時的滿洲餑餑是供享、神祈、祭祀、筳宴、節慶、紅白喜事等場合的必備食品。○糕點在除夕扮演重要角色，過年沒有點心是乏味的正明齋、九龍齋、聚慶齋、明華齋、瑞芳齋、桂英齋等都是那個時代有名的招牌字號。不少如正明齋，所製糕點還是宮廷貢品，且種類繁多，做工精致，用料嚴苛，比如芝麻都須去皮才能用，還有在整理文獻時看到過數次的不灰木，也就是北京西山樹根化石製成的木炭，用此木炭烘烤點心才可呈進宮。而市場的繁榮也可從門麵裝飾可見一斑，不僅品牌自有牌匾，多以名家題書的顏體字居多，輔助的招幌也是相當直接，通常掛於門麵外部，內容以吉祥圖案、糕點模型或是店內現階段在售賣的糕點為主，一目了然。○餑餑鋪的門麵，掛著很多招幌點心包裝也是自成一派。如果是帶往外地送禮，會有專門的木製匣子。如果是買八件兒送禮，糕點會裝在蒲包裏，裏麵會墊上草紙、油紙，以防破碎和走油，一般是二斤一份，包得方方正正，上麵再加蓋一張糕點鋪子的大紅“門票”，印著店鋪的字號或是產品的宣傳單等，最後用白麻繩捆好（清真糕點鋪用粉紅麻繩），如下圖左側。雖然隨著曆史的變遷，這種包裝模式慢慢退出了市場，後麵逐漸被長方形紙盒取代（如下圖右側），但是最後貼上門票的方式還是保留了下來。很多傳統糕點品牌，比如稻香村，至今售賣的禮盒上，還是會貼有稻香村的門票。○左-點心蒲包；右-點心盒子雖然北京近代經曆了動蕩年代，但根據1936年6月的《北平市商業調查表》顯示，當時北平共有糕點業戶206家，糕點業工會會員175家，從業人員達1263人，仍可見當時的規模（不要與現代的北京城市麵積相比）。到了抗戰時期，因為實行配給製，很多糕點鋪得不到麵粉、糖、油等原料供應，隻好關張。解放後，老字號的糕點鋪已經所剩無幾。1960年前後，開始實行買糕點收糕點票的方法，那時候的糕點票，可是典型的稀缺品，不少票證是要挨到節日才能得到，除去節日走動的量，每個人可能也就隻能分到一口。經曆過那個年代的老北京，至今都還對京式糕點情有獨鍾。○上世紀下半葉流通的票據，北京稻香村TM旗艦店隨著曆史的變遷，很多傳統京式糕點已經逐漸退出曆史舞台，很多老味道隻能留在一些人的記憶裏和文字記載中。近年新中式烘焙浪潮湧起，一些傳統糕點是否還有回歸的機會，或是傳統糕點新做，還需要市場的反饋。下麵我們就簡單介紹下傳統京式糕點的幾個代表，有的曆久彌新，有的斷了傳承，看是否能給到現今的烘焙市場一些新的啟發。薩其馬（現在也有稱沙琪瑪）是滿族入關帶到北京的糕點。因為味道好，能充饑而大受青睞，並隨著京西古道上的馬幫商人傳遍全國。薩其馬，屬於炸製糕點，在《清文鑒》中，釋為“狗奶子糖蘸”。糖蘸好理解，就是用雞蛋、油脂和麵，細切後油炸，再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透，所以稱為“糖蘸”。至於狗奶子，經清代掌故專家啟功教授追溯，發現是東北的一種野生漿果，以形態狗奶子而得名，最初作為薩其馬的果料，入京後逐漸被葡萄幹、瓜仁等取代，也就鮮為人知了。過去的薩其馬，有奶油、桂花兩種，慢慢地發展至今，兩者已經合二為一。在我們看到的輕工業出版社1980年版的《北京糕點》和2008年版的《焙烤工業實用手冊》中，薩其馬的原料配方中均有桂花。做好的薩其馬放在江米紙上，用芝麻墊底，將炸好的麵條拌上一層均勻的糖漿，表麵再撒上金糕條、葡萄幹、青紅絲等，入口鬆酥綿軟，香甜適口。○薩其馬，北京稻香村TM旗艦店相比於薩其馬用料非常豐富，作為混糖類糕點的缸爐，則更物美價廉，油脂和糖含量少一些。缸爐的製作方法較為簡單，也不需要包餡料。製作時把紅糖（或白糖）、桂花攪拌入發麵中，揉勻，然後分割烘烤。過去分為圓邊缸爐和切邊缸爐，不同之處在於圓邊缸爐是一塊塊單獨烘烤而成，切邊缸爐是麵團碼在一起烘烤，從而相互粘連，一掰就開後有毛邊。○切邊缸爐，m北京有哪些深藏不露的餐廳好吃不貴有特色的那種？
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